Altos bistrôs

Como levar uma vida de gourmet em Paris a 25 dólares por noite*

Por Ricardo Freire

(Matéria publicada originalmente em Viagem & Turismo, em março de 2001)

*Preços de 2001, pré-euro; acrescente 20 a 30% de valorização

Ah, como é difícil comer bem em Paris.

Pelo menos, quando você resolve esquentar a cabeça com isso. A partir do momento em que você se dá conta de que está na capital mundial da gastronomia, o ato normalmente banal de decidir onde jantar se reveste de uma responsabilidade nunca imaginada.

Sabe-se que a alta gastronomia está lá, espalhada pela cidade -- e, em muitos casos, acessível ao bolso de quem ganha em reais. Mas onde? Apesar de ser uma das grandes atrações de Paris, a boa comida costuma ser discreta. Os templos (e as igrejinhas, e os pequenos santuários) da gastronomia não são visíveis a olho nu, feito a Torre Eiffel, a Pirâmide do Louvre ou o Arco do Triunfo. É preciso se informar. É preciso reservar. É preciso achar no mapa. Mas o mais trabalhoso de tudo -- sem dúvida -- é escolher.

Não importa o restaurante que você escolha, sempre existe a possibilidade de haver outro mais interessante, na mesma faixa de preço, ali pertinho.  Para complicar as coisas, amigos seus que moraram em Paris (às vezes por dez dias, e na encarnação passada) vão rechear seus bolsos com bilhetinhos contendo endereços quentes de bistrozinhos ótimos, porém pouco conhecidos. E andando despreocupadamente pela cidade você certamente vai topar com dezenas de restaurantinhos sem referência, mas muito simpáticos, que parecem valer a pena experimentar.

Isso não ocorre com as outras grandes atrações de Paris. Não existe outra Torre Eiffel mais interessante que a Torre Eiffel, na mesma faixa de preço, e ali pertinho. Ninguém sai do Brasil com o endereço quente de uma Piramidezinha do Louvre ótima, porém pouco conhecida. É impossível andar despreocupadamente pela cidade e de repente topar com um Arco do Triunfo sem referência, mas muito simpático, que parece valer a pena experimentar.

Os mais fracos (ou cansados, ou apressados) desistem pelo caminho, buscando abrigo no primeiro restaurante com uma tabuleta “menu touriste” que encontram pela frente. Ou então acabam na mesma ruelinha apinhada do Quartier Latin, no quiosque de churrasquinho grego que apresente a menor fila do momento. Tsk tsk tsk tsk. Nada contra comida simples: uma baguette com camembert tem seu valor (mas também tem sua hora e lugar). O que não vale -- em lugar nenhum, mas sobretudo em Paris -- é simplesmente desistir de transformar cada refeição num evento memorável.

Até por uma questão de economia, mesmo. Quanto você pagou pela passagem até Paris? 800? 1.000? 1.200 dólares? Pois aquele sanduíche de churrasquinho grego de 4 dólares que você acabou de comprar custou, na verdade, 1.204 dólares. À noite, por mais 21 dólares, você pode se oferecer um lauto jantar num bistrô excepcional. E, convenhamos, 25 dólares não são nada, para quem já pagou 1.204 dólares num sanduichinho.

O que nos traz de volta à casa inicial. Onde encontrar alta gastronomia a preços abordáveis em Paris? Calma. Não é preciso pedir ajuda às placas, nem aos universitários. A resposta está nos guias. Mas não nos Frommer’s e Fodor’s de sempre. Se o assunto é comida e o lugar é a França, é melhor ir direto às bíblias da gastronomia: o Michelin e o Gault-Millau.

O Michelin vermelho é o mais tradicional e austero dos guias franceses, capaz de fazer ou fechar restaurantes (seu complemento, o Michelin verde, trata de roteiros de viagem). O texto é sintético, quase lacônico; traz preços dos menus fixos e a estimativa de um pedido à la carte. Também edita versões em inglês -- que são uma mão na roda para o turista. No Michelin fica fácil achar os melhores bistrôs da França, porque eles são identificados com o simpático bonequinho da marca, o Bibendum, e reunidos na seção “Le Bib Gourmand”. Só em Paris, o Michelin recomenda 36 bistrôs fora-de-série, distribuídos por 17 “arrondissements”  (os bairros numerados da capital francesa). Todos os bistrôs classificados como “Bib Gourmand”  oferecem menus de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) a um preço máximo de 180 francos, sem bebidas (25 dólares).

Já o Gault-Millau (pronuncia-se “Gomiô”) é mais apaixonado e divertido, com textos longos e rebuscados. Em vez de estrelas (marca registrada do Michelin), classifica os restaurantes por notas (de 0 a 20). Para o caçador de bistrôs de qualidade, o Gault-Millau tem dois defeitos. Um: só é editado em francês. Outro: não identifica os melhores bistrôs com uma sinalização especial -- você tem que folhear e descobrir sozinho quais restaurantes, com notas a partir de 13, oferecem menus abaixo de 200 francos (28 dólares).

Mesmo com boa parte do seu trabalho já adiantada pelos guias, ainda assim você acaba com opções demais na mão. Como decidir entre os 36 bistrôs com o selo Bib Gourmand do Michelin? Pois eu estava justamente planejando uma viagem de fim de ano a Paris, quando uma força superior me levou a ler uma resenha do livro “O Homem que Comeu de Tudo”, de Jeffrey Steingarten (Companhia das Letras, 494 páginas, R$ 39).

Jeffrey Steingarten é um espanto. Crítico de comida da “Vogue” americana (uma revista supostamente dirigida a pessoas que preferem se vestir bem a comer bem), Mr. Steingarten abraça seus assuntos com obsessão de cientista e apetite de glutão. Em “O Homem que Comeu de Tudo”, ele desenvolve um método para superar fobias alimentares, vai atrás das fórmulas do pão natural e da água mais saborosa, submete-se a dietas da moda -- e sempre chega vivo no final, para nos contar tudo em relatos recheados com graça e generosamente gratinados com a mais fina auto-ironia.

Para o viajante, a parte mais apetitosa do livro são os textos reunidos sob a rubrica “Uma jornada de mil refeições”, em que o cronista corre o mundo em busca do chucrute perfeito (na Alsácia), do bife mais macio (no Japão), do melhor cuscuz (na Tunísia), da primeira receita de sorvete (na Sicília). E especificamente para quem tem Paris como destino, o livro traz um capítulo que é pequeno tesouro: “Hauts bistros” (de onde eu peguei emprestado até mesmo o título desta matéria).

Como todo mundo, Jeffrey Steingarten também está interessado em comer muito bem em Paris, sem pagar uma fortuna por isso. Mas, a exemplo de tudo o que faz, ele tem um método. Mr. Steingarten se dedica a acompanhar de perto a carreira de talentosos cozinheiros que, ao chegar ao posto de “sous-chef” de grandes restaurantes, abandonaram o mundo da haute cuisine para abrir seus próprios bistrôs, em lugares não muito glamurosos da cidade.

Todos eles funcionam em ambientes simples, com mesas pequenas e muito próximas umas das outras. Trabalham com cardápios enxutos, baseados exclusivamente nos ingredientes da estação: você escolhe uma entrada, um prato principal e uma sobremesa (geralmente, entre quatro alternativas para cada prato) por um preço fixo entre 150 e 200 francos (21 a 28 dólares). Para não produzir estragos na conta, as cartas de vinhos são curtas e sem afetação.

Ou seja -- aparentemente, são iguais a centenas de outros bistrôs parisienses. A diferença é que você paga menos de 30 dólares pela comida preparada por chefs que foram formados e treinados em restaurantes onde dificilmente se deixa menos de 200 dólares por cabeça. Claro que os ingredientes são mais simples (e às vezes se repetem nas entradas e nos pratos principais). Mesmo assim, a boa relação preço/qualidade é mais do que garantida.

No final do ano passado, Jeffrey Steingarten dedicou uma coluna na “Vogue” à atualização de suas indicações de “bistros modernes”. Se eu ainda tinha dúvidas de que passaria minha temporada parisiense brincando de seguir seus passos, elas se acabaram quando pus as mãos na revista. Escolhi os cinco bistrôs cujas descrições mais me apeteceram, fiz minhas reservas e não precisei mais me preocupar com o quesito comer bem.

A seguir vai um pequeno relatório de visita -- sem pretensão de crítica gastronômica, evidentemente. Se você não quiser pegar carona com Mr. Steingarten (alguns de seus bistrôs favoritos ficam um pouco fora de mão), faça sua própria pesquisa no Michelin vermelho ou no Gault-Millau. Só me prometa uma coisa: “menu touriste”, nunca mais!

L’Epi Dupin

Fica numa ruazinha não muito longe do Jardim de Luxemburgo, e tem o ambiente mais agradável entre os bistrôs que escolhi. Fui apresentado a uma tarte tatin de endívias com queijo de cabra e coentro que até hoje me aparece em sonhos. O menu do almoço (dois pratos) é uma pechincha, a 115 francos (16 dólares)*; no jantar, o menu de três pratos sai 185 francos (26 dólares)*. O Michelin considera sua cozinha “inventiva”; o Gault-Millau dá nota 14. 11 rue Dupin (6e.) -- metrô Sèvres-Babylone. Tel.: 01-42-22-64-56. Fecha sábado e domingo.

La Régalade

Perdido num canto de Paris onde você jamais iria, este concorridíssimo pequeno restaurante foi escolhido um dos cinco “bistrôs do ano” de toda a França pelo Gault-Millau (nota 15). Seu chef, Yves Camdeborde, foi o primeiro a trocar o frufru de um “grand restaurant” pela simplicidade de um bistrô de bairro. O chão é de azulejos hidráulicos, a decoração é meio kitsch, e o cardápio tem receitas do sudoeste da França, como o fricassê de lulas acompanhado pelo risoto de sua tinta. O menu de 3 pratos sai a 195 francos (28 dólares)*. 49 av. Jean-Moulin (14e.) -- metrô Alésia. Tel.: 01-45-45-68-58. Fecha sábado no almoço, domingo e segunda.

L’Avant-Goût

O atual favorito de Mr. Steingarten fica quase no fim da linha do metrô, e mesmo assim é todo moderninho, com decoração retrô anos 50. Não dei muita sorte com meus blinis de ostras ao vinho tinto (o folhado de pato desfiado com risoto, que veio na seqüência, estava uma delícia), mas me senti descoladérrimo. Nota 13 no Gault-Millau. O menu de três pratos custa 150 francos (21 dólares)*. Já menu-dégustation, que dá direito a duas entradas, dois pratos, queijo e sobremesa, sai 190 francos (27 dólares)*. 26 rue Bobillot (13e.) -- metrô Place d’Italie. Tel.: 01-53-80-24-00. Fecha domingo e segunda.

Le Pamphlet

Fácil de achar, no caminho entre o Marais e a République. A decoração é um pouco pobrezinha (eu dispensaria o carpete cor de vinho), e o cardápio traz pratos sem frescuras, como uma “daurade”  com cenoura e alho poró singela porém perfeita. O Gault-Millau dá nota 13, e o menu de três pratos custa 160 francos (22 dólares)*. 38 rue Debelleyme (3e.) -- metrô Filles du Calvaire. Tel.: 01-42-72-39-24. Fecha sábado no almoço e domingo.

L’Os à Moëlle

O único dos preferidos de Jeffrey Steingarten que não é um “Bib Gourmand” no Michelin (e, apesar da nota 13, o Gault-Millau também lhe torce um pouco o nariz). Quer saber? Ainda impressionado com meu carneiro no alho com batatinhas e fricassé de cogumelos, fico com o Jeffrey. No almoço, o menu de três pratos (a escolher) sai 175 francos (25 dólares)*. No jantar só existe um menu de seis pratos (sem escolhas), a 195 francos (28 dólares)*. É meio longinho: 3 rue Vasco-de-Gama (15e.) -- metrô Lourmel. Tel.: 01-45-57-27-27. Fecha domingo e segunda.